منابع نشاسته مقاوم :9
فصـل اول – کلیـات10
اهمیت موضوع11
اهداف تحقیق11
1-2- سس مایونز چیست؟12
1-2-1- تاریخچه :12
1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران12
1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران13
1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا13
1-3- امولسیون سس مایونز14
1-3-1- مشخصات عمومی14
1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون15
1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون15
1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها15
1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز16
1-4-1- تخم‌مرغ:16
1-4-2- پودر خردل:16
1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ16
1-4- طبقه بندی سس ها17
1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17
1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17
1-5- سس های رژیمی18
1-5- 1- چربی و بیماری ها18
1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد19
1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی19
1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی19
1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی20
1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی20
1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی21
1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی22
1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی23
1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی23
1-7- سس های سالاد کم کالری25
1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری26
1-8- سس های بدون چربی27
1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی27
1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی28
1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی28
فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق29
2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع30
2-2- نشاسته های اصلاح شده33
2-2- 1- مقدمه33
2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان33
2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته35
2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین37
2-2- 4-1-آمیلوز37
2-2- 4-2-آمیلوپکتین38
2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته40
2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته42
2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته42
2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات43
2-2-7-1- تاثیر pH43
2-2- 7- 2- نمک ها43
2-2- 7- 3- قندها44
2-2- 7- 4- چربی ها45
2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن46
2-3-1- مقدمه46
2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی47
2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن47
2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است:52
2-3-4- 1- نشاسته استاته52
2-3-4- 2- نشاسته اکتنیل سوکسینیله52
2-3-4- 3- نشاسته فسفاته53
2-3-4- 4- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442)54
2-3-4- 5- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری54
2-3-4- 6- نشاسته تبدیل یافته55
2-3-4- 6- 1- هیدرولیز اسیدی55
2-3-4- 6- 2- نشاسته اکسیده شده56
2-3-4- 6- 3- نشاسته های رنگبری شده57
2-3-4- 7- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده57
2-3-4- 8- دکسترینیزه کردن58
2-3-3- اصلاح آنزیمی60
2-3-4- اصلاح فیزیکی62
2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن62
2-3-4-2- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه63

2-3-4-3- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه64
2-3-4-4- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه65
2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته65
2-3-4-6- انیلینگ65
2-3-4-7- فرآیند حرارتی – رطوبتی65
2-3-5- اصلاح ژنتیکی66
2-3-6- روشهای ترکیبی66
2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن67
2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته68
2-3-9- نتیجه گیری70
2-2- جایگزین های چربی71
2-2-1 – مقدمه71
2-2-2 – پیشینه تغذیه ای72
2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا75
2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی75
2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی76
2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی76
2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی77
2-2-4 -1- اصطلاحات علمی77
2-2-4 -2- طبقه بندی78
2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون79
2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی80
2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته80
2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب81
2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده82
2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات82
2-2-4 -9- جنبه های میکروبی83
2-2-4 -10- ملاحظات قانونی84
2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی85
2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی86
2-2- 5 – 1- مقدمه86

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف87
2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی88
2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی89
2-2- 6 – 1- مقدمه89
2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی90
2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی91
فصـل سوم – مواد و روش ها93
3-1- مواد اولیه94
3-2-آماده سازی مایونز95
3-3- ترکیب شیمیایی95
3-4- اندازه گیری ویسکوزیته95
3-4- رنگ سنجی96
3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون96
3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز96
3-7-ارزیابی حسی97
3-8- تجزیه و تحلیل آماری98
فصـل چهارم – نتایج و بحث99
4-1- ترکیب شیمیایی و میزان کالری100
4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز101
4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز102
4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز103
4-3- آزمون پایداری104
4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته )105
4-5- رنگ سنجی106
4-6- ارزیابی حسی107
فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات109
5-1- نتیجه گیری110
5-2-پیشنهادات110
6- منابع111
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی7جدول 2- مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز8جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز23جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز با 20 درصد روغن24جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات24جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری26جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف34جدول 22– برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین39جدول3-2 – شرایط واکنش تولید انواع دکسترین ها و خواص آنها58جدول 2-4- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و کاربرد آنها در محصولات غذایی 68جدول 2-5- لیست برخی نشاسته های غذایی که از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند 69جدول 6-2-وضعیت قانونی پلی دکستروز در حال حاضر 89جدول 3-1 مقدار ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های مختلف سس مایونز (برحسب درصد) 93جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز 96جدول 4-1 – نتایج مربوط به ترکیب شیمیایی نمونه های سس مایونز 99جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز100جدول 4-3- محتوای چربی نمونه های سس مایونز 101جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 102جدول 4-5 – پایداری نمونه های سس مایونز 103جدول 4-6pH – و اسیدیته نمو نه های سس مایونز 104جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز 105جدول 4-8 – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز 105
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش6نمودار 4-1- محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز 100نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ101نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز 102نمودار 4-4 -نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز 106
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس 18
شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته 34
شکل 2 – 2- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت 34
شکل 2 – 3- دی گلوکوپیرانوز 35
شکل 4-2 – اتصالات (4-1) ? و (6-1) ? در ساختار نشاسته 36
شکل5-2 – ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته 37
شکل 6-2 – ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف 38
شکل -27- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر 40
شکل 8-2 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته 40
شکل2-9- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته 41
شکل 2-10 نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته 47
شکل2 -11- واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید 48
شکل 2-12- واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات 48
شکل 2 – 13- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل 48
شکل2-14- ویسکوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته های با اتصالات عرضی متفاوت 49
شکل 2-15- تصویری از ساختار شیمیایی نشاسته جایگزین شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح کننده 50
شکل2-16- واکنشهای شیمیایی مربوط به تولید نشاسته جایگزین شده با استات 51
شکل 2-17 – نحوه واکنش اکتنیل سوکسینک آنهیرید با نشاسته 52
شکل2-18 – نحوه واکنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با ارتوفسفات 52
شکل 2-19- نحوه واکنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با تری پلی فسفات 53
شکل 2-20- نحوه واکنش شیمیایی تولید نشاسته هیدروکسی پروپیله 53
شکل 2-21 – نشاسته آمفوتری 54
شکل 22-2- مقیاس WF مورد استفاده در تعیین میزان هیدرولیز اسیدی 55
شکل 23-2- واکنشهایی که در اثر اکسیداسیون در نشاسته بوجود می آیند 57
شکل 24-2- تغییرات مولکولی نشاسته در اثر فرآیندهای دکسترینیزه شدن 58
شکل 2-25 – شمایی از چگونگی تاثیر برخی انواع متداول اصلاحات شیمیایی و آنزیمی 59
شکل 2-26- چگونگی تاثیر انواع آنزیمهای موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها 61
شکل2-27- منحنی تغییرات ویسکوزیته نشاسته پیش ژلاتینه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهی 62
شکل 2-28- نمایی از خشک کن تک غلطکی و دو غلطکی در تولید نشاسته پری ژل 63
شکل2-29- ویسکوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته تیمار حرارتی شده در مقایسه با نشاسته طبیعی 65

فهرست فرمول ها
عنوان صفحه
فرمول 3-1 – فرمول محاسبه میزان کالری94فرمول 3-2- فرمول محاسبه ضریب تغییرات رنگ95
چکیده :
در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) که جزء نشاسته های مقاوم(RS41) می باشد مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات که به عنوان جایگزین چربی جزء مواد حجم دهنده طبیعی است در این پژوهش با جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب علاوه بر بهبود بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی ایفا می کند . چربی مایونز در سطوح 25 % ، 50 % و 75 % با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (25 % FR2) ، (50 % FR) و (75 % FR) نامگذاری شدند. نمونه ی حاوی 66 % روغن نیز به عنوان شاهد (Full Fat) در نظر گرفته شد.
محاسبات انجام شده برمبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری و چربی تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (p-value<0.05) کمتر از نمونه ی شاهداست. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسیون مایونز کم چرب میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (FF3) بیش تر بود. از نظر ارزیابی ویسکوزیته نمونه ها بیش ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 25 % صورت گرفته بود که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بالاتر بود و کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 75 % صورت گرفته بود ولی نزدیکترین و بهترین ویسکوزیته مربوط به جایگزینی 50 % بود که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری(p-value<0.05) مشاهده نشد .نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامی نمونه ها با جایگزینی روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلی رنگ نمونه ها مورد پذیرش بود. در مورد ارزیابی حسی که به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان %50 جایگزینی بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب از نظر صرفه اقتصادی و سلامت مصرف کننده عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

واژه‌های کلیـدی: نشاسته اصلاح شده، ، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442)، سس مایونز کم چرب،
1) Resistant Starch
2) FR : Fat Replacer
3) FF : Full Fat
مقدمه :
تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماریهای غیر واگیر دار از جمله بیماریهای قلبی ، چاقی و سرطان شده است. بطوریکه این بیماریها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه بویژه در سالهای فعال زندگی به شمار می روند. در اکثر کشورهای آسیایی نیز همزمان با پیشرفت های اقتصادی افزایشی سریع در بروز بیماریهای قلبی و چاقی بوجود آمده است و کشور های مدیترانه شرقی از این قاعده مستثناء نبوده و افزایش شیوع بیماریهای قلبی و عروقی را در سال های اخیر تجربه نموده اند. بطور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود [1].
امروزه مشخص شده است که یک رژیم پر کالری با فعالیت بدنی ناکافی باعث افزایش وزن یا چاقی می گردد که میتواند عامل بروز بیماریهای مختلف از جمله دیابت ، افزایش فشار خون ، بیماریهای قلبی و حتی سرطان باشد. ارتباط آشکار رژیم غذایی و سلامتی اهمیت غذای سالم را نشان می دهد. از بین ترکیبات موجود در رژیم غذایی چربی بویژه چربیهای اشباع و کلسترول در افزایش خطر ابتلاء به چاقی ، بیماریهای قلبی ، برخی از انواع سرطانها موثر بوده و مطالعات اپیدمیولوژیک متعددی بیانگر ارتباط بین مصرف چربیهای اشباع و کلسترول خون بالا و افزایش خطر ابتلاء به بیماریهای کرونر قلبی است. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی بویژه محصولات لبنی رژیمی و سس ها صورت گرفته است [2].
مایونز از سس های امولسیونی است که همه جای د نیا مصرف فراوا نی پیدا کرده است . این سس گذشته از طعم مطلوبی که بعنوان چاشنی در سالاد ها پدید می آورد، بدان علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن و نشاسته ترکیبات اصلی آن را تشکیل میدهند می تواند نقش مؤثری را در تامین مواد مغذی و انرژ ی زا لازم برای انسان داشته باشد . برای نگهداری این سس ها فر ایند حرارتی اعمال نمی شود چون با توجه به ساختار امولسیونی که دارند حرارت باعث شکسته شدن امولسیون آنها می گردد . برای جلوگیری از فساد ، pH آنها باید ?- ?/ ? باشد. نشاسته موجود در فرمولاسیون سس مایونز بعنوان قوام دهنده و تثبیت کننده مناسب عمل می کند، از یک طرف ویسکوزیته فاز پیوسته را زیاد کرده و از شکستن امولسیون جلوگیری می کند و از طرف د یگر با تشکیل لا یه های بین سطحی قوی اطراف قطرات روغن بعنوان تثبیت کننده عمل می کند [3].
نگرانی های متعددی در مورد چربی رژیم غذایی به عنوان منبع اضافی کالری ، اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول و نیز ارتباط چربی با بروز بیماری های قلبی و عروقی و سرطان و چاقی وجود دارد. چربی بیشترین کالری (kcal/g 9) را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات (kcal/g 4) فراهم می نماید. دریافت اضافی چربی از مهم ترین عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقی است که خود زمینه ساز بیماریهای قلبی عروقی ، افزایش فشار خون و دیابت است. این در حالی است که از هر 800 مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق می افتد 300 مورد مربوط به بیماری های قلبی و عروقی است. سکته های قلبی و مغزی با از بین بردن 380 هزار سال از عمر مفید مردم بیشترین لطمات را به جامعه می زند. طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از 30 درصد انرژی روزانه باشد، و چربی های اشباع کمتر از 10 درصد، چربی های یک اشباعی و چند اشباعی حداقل انرژی روزانه باشد.
یکی از روش های کاهش مصرف چربی استفاده از فرآورده های کم چربی است. در این رابطه می توان سس های کم چربی را برای افرادی که به دلایل پزشکی و بهداشتی خواهان کاهش کالری دریافتی از چربی می باشند، توصیه کرد. امروزه مشتریان تمایل به استفاده از فرآورده های کم کالری و کم چربی ، محصولات ترکیبی مایونز و ماست و فرآورده های فاقد تخم مرغ دارند [4].
در این راستا جهت تولید محصول کم کاری و رژیمی در قالب سس مایونز کم چرب برای مصرف تمام افراد بدون هیچ گونه محدودیت مصرف از نظر تهدید سلامت مصرف کننده ، افزایش وزن ، بیماریهای قلبی عروقی و نکته قابل توجه دیگر اینکه با استفاده از مواد حجم دهنده طبیعی در فرمولاسیون سس های کم چرب بعنوان جایگزین چربی علاوه بر حفظ تمام ویژگی های فیزیکو شیمیایی ، تمامی ویژگی های ارگانولپتیکی سس های رژیمی نیز حفظ می گردد.
از این گذشته با توجه به اینکه قیمت تمام شده محصولات و فرمولاسیون های مواد غذایی نقش بسیار تاثیر گذاری بر تداوم و روند تولید واحد های صنعتی دارد در این راستا با استفاده از نشاسته اصلاح شده جایگزین روغن در سس مایونز که به عنوان نشاسته های مقاوم عملکرد بسیار چشمگیری در بهبود عملکرد سیستم گوارش از خود نشان می دهد حائز اهمیت است. در این تحقیق از نشاسته هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شده است.
نشاسته مهم‌ترین پلی‌ساکارید ذخیره‌ای در گیاهان است که نقش مهمی را در صنعت غذا بازی می‌کند، به عنوان مثال شیرین کننده های تهیه شده از نشاسته سابقه استفاده طولانی مدتی دارند. کاربرد جدیدتـر نشاسته به عنوان جانشین چربی است. درسالهای اخیر در کشورهای پیشرفته، استفاده از محصولاتی که دارای محتوای چربی کاهش یافته ای هستند، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. جانشین های چربی از لحاظ ساختمان شیمیایی به چربیها، پروتئینها و یا کربوهیدراتها شباهت دارند و به طور کلی به دو گروه جایگزین هـای چربـی و چربیهای تقلیـدی تقسیم بندی می شوند [12].
جایگزینهای چربی ماکرومولکول هایی هستند که از لحاظ فیزیکی و شیمیایی به تری گلیسریدها شباهت دارند و از نظر تئوری به صورت یک به یک (گرم به گرم) در غذاها جایگزین چربی می شوند و معمولا بعنوان جانشینهای چربی با پایه چربی شناخته می شوند. این مواد یا به روشهای آنزیمی از چربیها و روغنهای معمولی تهیه می شوند و یا به طریق شیمیایی سنتز می شوند و بسیاری از آنها در دماهای سرخ کردن و پختن پایدار می باشند.


پاسخ دهید